近日，成都商報(bào)記者走訪成都多家高端餐企發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷一年多的高端餐飲寒流后，眾多高端餐企紛紛逆境求變，舞起轉(zhuǎn)型大旗，轉(zhuǎn)變卻似乎沒有收到立竿見影之效。同時(shí)，在成都大街小巷鱗次櫛比的大眾餐飲店，卻高朋滿座，一座難求。在冰火兩重天的市場格局中，大眾餐飲眼下究竟面臨機(jī)遇還是挑戰(zhàn)?他們的生存狀況如何?

某蝦店創(chuàng)始人袁燁坦言，高端餐飲遇冷的確給他的蝦店帶來一定的正面影響，更多人開始選擇好吃不貴，這給和他類似的眾多特色餐飲店帶來了新機(jī)遇

火鍋在成都受到的影響不大

餐企樣本：某高端火鍋

昨日下午已過2點(diǎn)，位于彩虹橋頭的成都高端火鍋店大堂內(nèi)，依然還有10多桌客人在就餐。該投資人余波告訴成都記者，由于火鍋在成都有其存在的特殊性，市民有根深蒂固的消費(fèi)習(xí)慣，在遭遇高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型打出降價(jià)牌的沖擊下，受到的影響并不大。

據(jù)余波介紹，一年多來，受大環(huán)境變化及高端餐飲轉(zhuǎn)型等客觀因素影響，該火鍋的生意主要在周末和節(jié)假日略受影響，下滑大概一成左右，而平日變化并不明顯。目前，隨著人力成本和物料成本的不斷上漲，加之提價(jià)困難，營業(yè)額跟不上，于是利潤空間越來越小。據(jù)余波介紹，整個(gè)去年一年，雖然錦城印象依然處于盈利狀態(tài)，但與前幾年盈利狀況相比，至少減少了3成。

作為成都火鍋的業(yè)內(nèi)代表之一，開業(yè)6年多來，該火鍋受到了成都市民和外地游客的歡迎，在6年多的發(fā)展中已經(jīng)陸續(xù)開了4家火鍋店，平均消費(fèi)在每人85元左右，相對(duì)其他大部分火鍋店的消費(fèi)水準(zhǔn)略高。在客戶群體的定位方面，余波介紹說，從開業(yè)到現(xiàn)在，他們很明確地將目標(biāo)客人瞄準(zhǔn)成都本地客人，并且關(guān)注30歲以上至45歲左右這一年齡層的群體，這部分人具備一定的消費(fèi)實(shí)力，而并非單一的商務(wù)宴請。

余波告訴記者，目前錦城印象4家店的生意都差不多，朋友、家庭聚會(huì)的個(gè)人消費(fèi)居多。過去一年多來，在適應(yīng)大環(huán)境變化的同時(shí)，也在給自身未來生存增添一些籌碼。據(jù)他介紹，在菜品更新上他們下了一番功夫，但并非刻意地去做便宜菜。一旦有時(shí)下流行的菜和新鮮的菜，會(huì)第一時(shí)間推出，昨天才上市的空心菜，我們今天就開始賣了。余波舉例說，他認(rèn)為火鍋也一樣要顧客傳達(dá)新鮮的感覺。

面臨物料價(jià)格上漲，為了控制成本，錦城印象在供貨渠道的選擇上也做出了調(diào)整。余波說，以往一般是從代理商或中間商手中拿貨，而現(xiàn)在則視采購規(guī)模大小，更多是從一級(jí)批發(fā)商或產(chǎn)地直接進(jìn)貨，加強(qiáng)集中采購來降低采購成本，給消費(fèi)者實(shí)惠。

走社區(qū)路線做特色品牌吸引客流

餐企樣本：成都某知名餐飲

是成都本地知名的餐飲企業(yè)創(chuàng)立的小場合、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)兩大品牌近兩年快速成為餐飲界黑馬。在過去一年多來，兩個(gè)品牌店雖然生意持續(xù)火爆，但據(jù)成都映象餐飲有限公司董事長杜兵表示，上漲的速度還是有所下降。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)和小場合均在2011年6月開業(yè)，兩個(gè)品牌均定位于大眾消費(fèi)。杜兵告訴成都商報(bào)記者，當(dāng)初開轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的目的和訴求是希望回歸到吃的剛性需求上來，作為一種特色民俗店，主要選擇了走社區(qū)的路線，希望把川菜做得更好吃，收費(fèi)更合理;選擇在綜合體或購物中心內(nèi)開小場合，是認(rèn)為未來人們的生活方式和生活節(jié)奏會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，獨(dú)立門店必定面臨更大挑戰(zhàn)。借著這種預(yù)判，成都映象意識(shí)到將酒樓搬進(jìn)商場不現(xiàn)實(shí)，于是創(chuàng)辦了這樣一個(gè)特色品牌。據(jù)杜兵介紹，去年一年來，小場合和轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)生意所受到的負(fù)面沖擊不大，但也并不是因?yàn)楦叨瞬惋嬘隼錇樗鼈儙砹烁蟮纳鷻C(jī)。當(dāng)把公路上的所有車輛都趕到一條車道上，又有誰能更好過一些呢?杜兵為當(dāng)前整個(gè)餐飲業(yè)的生存現(xiàn)狀感到擔(dān)憂。

杜兵告訴記者，2013年和2012年相比，位于錦江區(qū)蓮花南路的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)老店?duì)I業(yè)額有幾個(gè)百分點(diǎn)的上漲，但杜兵將其歸結(jié)為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)本身的知名度，客流并非來自高端餐飲的轉(zhuǎn)移。據(jù)他介紹，如此規(guī)模的上漲并不足抵消以原材料價(jià)格和人力成本的上漲，同時(shí)，產(chǎn)品的售價(jià)很難提高。他說，即便吃飯是剛需，但并不意味著會(huì)選擇在外就餐，因此，服務(wù)質(zhì)量的提高將是未來餐飲業(yè)的核心競爭力。

現(xiàn)在拼的就是管理，拼運(yùn)營模式。杜兵說道。所謂新的運(yùn)營模式，就是如何減少勞動(dòng)力的崗位，而不是降低工資，我們主要采取‘一人多崗’的策略，一定程度上能提高員工積極性。不過，杜兵也指出，面對(duì)90后成為主要?jiǎng)趧?dòng)力，由于這個(gè)群體目前還處于成長期，因此在培養(yǎng)員工上較為吃力，減崗增效的手段對(duì)他們的刺激力度并不大。

杜兵認(rèn)為，未來轉(zhuǎn)型后的高端餐飲應(yīng)該還會(huì)存在，但規(guī)模將不同以往，特色也更加鮮明，貴要貴得有名堂。

定位好吃不貴引領(lǐng)一股吃蝦潮

餐企樣本：某蝦店

特色餐飲是大眾餐飲中的重要組成部分。近兩年來，各式吃蝦店如雨后春筍，在成都次第開張，引領(lǐng)出一股吃蝦潮。

去年4月，江蘇人袁燁在清水河公園附近開張了第一家霸王蝦店，時(shí)隔一年，霸王蝦已經(jīng)在成都發(fā)展了2家直營店，3家加盟店日前也在仁壽、遂寧、重慶陸續(xù)開門迎客。

袁燁坦言，高端餐飲遇冷的確給他的蝦店帶來一定的正面影響，更多人開始選擇好吃不貴，這給和他類似的眾多特色餐飲店帶來了新機(jī)遇，冬天是吃蝦淡季，但他位于清水河公園的總店每天都能賣出200多斤小龍蝦，現(xiàn)在進(jìn)入旺季，總店每天都能賣出五六百斤蝦，很多人排隊(duì)超過2個(gè)小時(shí)才吃的上一次。袁燁同時(shí)表示，高端餐飲遇冷帶來的正面作用不會(huì)很大，目前商務(wù)消費(fèi)在他店里的占比不到10%，這意味著更多的客人還是靠特色和口碑前來照顧生意。

上周，成都高端餐企凱宴美湖在接受記者采訪時(shí)表示，經(jīng)歷過去一年來的虧損后，酒樓將轉(zhuǎn)型更加面向大眾市場，人均消費(fèi)將從700元降至100多。昨日下午，在報(bào)紙上獲悉該消息后，袁燁顯得有些驚訝，因?yàn)槿司?00多元的消費(fèi)已經(jīng)快和他的蝦店持平，但他隨后依然堅(jiān)定地表示，他并不擔(dān)心眾多高端餐企的轉(zhuǎn)型，首先，成都是好吃嘴聚集的城市，市場體量很大。其次，蝦店的定位是特色餐飲，只要他的東西味道好，有特色，那么肯定會(huì)有客人的。

袁燁說，他的經(jīng)營壓力更多來自于蜂擁而上的模仿者。去年，在他位于清水河公園的蝦店火了一把后，旁邊迅速開起了兩家蝦店。緊接著，越來越多的蝦店在成都遍地開花，據(jù)他統(tǒng)計(jì)，成都近期開張的蝦店還會(huì)有幾十家之多。對(duì)于競爭，袁燁認(rèn)為，核心仍是產(chǎn)品，必須要提供有特色的產(chǎn)品吸引顧客。

沒了合作單位專攻大眾消費(fèi)

餐企樣本：某知名酒家

4月11日中午，某酒家錦華店，顧客人山人海，讓人很難相信這是非周末中午的餐廳生意。174桌。餐廳經(jīng)理王永梅發(fā)短信，將中午的營業(yè)數(shù)據(jù)向總公司匯報(bào)，她手機(jī)里保存的更早數(shù)據(jù)顯示，4月10日餐廳接待330桌，4月9日359桌……全天翻臺(tái)率300%以上，這個(gè)數(shù)據(jù)讓王永梅都有些意外，現(xiàn)在的就餐人數(shù)比過去還多。

節(jié)儉令出臺(tái)后，作為本土知名的大眾餐飲品牌，紅杏酒家的生意也曾受到影響最顯著的一塊就是過去占不少比例的政務(wù)、商務(wù)消費(fèi)，在2013年春節(jié)后幾乎絕跡，餐廳基本沒有了合作的簽單掛賬單位。2013年2~3月，某酒家錦華店銷售額最多時(shí)下滑約30%，稍后逐步回升，2013全年下滑近20%。

我們認(rèn)為這是好事，餐飲業(yè)去掉一些泡沫，會(huì)讓競爭環(huán)境更加公平。王永梅說，面對(duì)這種情況，某酒家管理層立即積極應(yīng)對(duì)市場變化，過去在定位大眾消費(fèi)同時(shí)也積極爭取商務(wù)、政務(wù)消費(fèi)，但現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到必須拋棄對(duì)商務(wù)政務(wù)宴請的幻想，只能堅(jiān)定不移地做大眾餐飲。自1996年成立以來，該酒家的定位就是做大眾餐飲，因此對(duì)她們而言，并不存在其他高端餐企所面臨的轉(zhuǎn)型問題。

現(xiàn)在的人均和桌均消費(fèi)都比過去低，但人氣上漲了，總的經(jīng)營反而呈增長趨勢。王永梅說，她認(rèn)為現(xiàn)在的市民在消費(fèi)時(shí)更趨理性，浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少，打包的變多了。俗話說神仙難過二三月，眼下成都眾多餐企的生存狀況亦是如此，然而，在經(jīng)歷下滑后的波谷后，該酒家卻通過牢牢抓住大眾消費(fèi)市場，迎來了春天。數(shù)據(jù)顯示，今年3月，該酒家錦華店銷售額較去年同期不但沒有下滑，反而略有增長，預(yù)計(jì)4月份同樣呈增長趨勢。

新聞?dòng)^察

大眾消費(fèi)市場前景廣闊

特色店也要做好標(biāo)準(zhǔn)化

高端餐飲遇冷，大眾餐飲機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。對(duì)此，四川美食家協(xié)會(huì)副會(huì)長麥建琳認(rèn)為，大眾餐飲市場廣闊，發(fā)展特色餐飲很有必要。首先，特色餐飲投入較少，一旦模式成功能迅速復(fù)制，通過開分店和加盟店將小店做出大規(guī)模，同時(shí)，特色餐飲業(yè)主應(yīng)在菜品品質(zhì)上做足功夫。

麥建琳認(rèn)為，特色餐飲店的良性發(fā)展必須注重菜品標(biāo)準(zhǔn)化，既然叫做特色，那就必須以口味抓住顧客，這時(shí)引入中央廚房配置就顯得十分必要。市場上總是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定會(huì)有無數(shù)跟風(fēng)者，這種情況就需要餐飲主保證對(duì)菜品核心技術(shù)的把握，從另一方面說，誰越先在市場中傳開口碑，也就在市民心中落下了印記，即便有差不多的特色店奮起直追，消費(fèi)者也只會(huì)認(rèn)準(zhǔn)這第一家店。因此，搶占市場先機(jī)同樣重要。

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