成都商報記者吳堅(jiān)記者上周路過寬巷子，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，原先高端餐飲的代表正旗府竟然掛起了天堂眼服飾店的招牌，記者進(jìn)店詢問才得知，正旗府早在8月份便停止?fàn)I業(yè)。據(jù)行業(yè)內(nèi)人士推測，正旗府停業(yè)應(yīng)該是因?yàn)樯獬霈F(xiàn)了斷檔，房租及人工原因讓老板無法再繼續(xù)支撐下去。記者隨后詢問了同樣在寬窄巷子租院落做餐飲的某商戶負(fù)責(zé)人院落的租金問題，該商戶負(fù)責(zé)人表示寬窄巷子里的院落都是整體出租的，根據(jù)院落的布局大小位置等不同，價格也不同，單月租金價格最低從160元平方米起，正旗府所處的院落面積在兩百多平左右，記者粗略核算了下，每月房租的租金最少都在32000元，再加上人工水電及稅費(fèi)，保守估計單月的開銷在10萬元左右，也正是因?yàn)檫@樣的資金壓力導(dǎo)致該店老板在8月房租到期時就結(jié)束了營業(yè)。

你方唱罷我登場，你結(jié)業(yè)來我開張同樣在寬窄巷子里，雖然不少高端餐飲結(jié)束營業(yè)退出這塊兵家必爭之地，但在另一面記者卻看到一番不一樣的景色。老成都公館菜、MYCOFFEEMYNOODLE、正旗府都相繼關(guān)張，然而新開的叮叮車?yán)舷愀鄄璨蛷d、碗來小吃都有著不錯的人氣。一入夜，碗來小吃的鹵鴨掌、鹵郡把、鹵拱嘴、鹵郡肝、臘拱嘴……別提多誘人了，好吃嘴們再配上一杯黑啤，人均消費(fèi)還不到50元，簡直就是寬窄巷子里的省錢精靈。叮叮車?yán)舷愀鄄璨蛷d的黯然銷魂飯和咖喱魚丸是這里最受歡迎的菜品，也有不少游人點(diǎn)一杯鴛鴦奶茶歇歇腳，人均消費(fèi)同樣不到50元。而之前的人氣門店如香積廚、市井生活、花間等依然靠著相對實(shí)惠的消費(fèi)保持著穩(wěn)定的人氣，除開外地游客，本地消費(fèi)者也愿意來此消費(fèi)，特別是在國慶大假期間，這幾家天天爆滿，形成了良好的商業(yè)氛圍。

另外，西昌周兵燒烤、大龍火鍋、豪蝦傳、霸王蝦等等特色餐飲則紛紛開設(shè)了分店，西昌周兵燒烤的負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時就說道：正如時裝消費(fèi)的個性化一樣，人們對餐飲消費(fèi)的需求也漸趨特色化，特色餐飲的成功正是抓住了市場消費(fèi)心理的此種變化。在餐飲市場競爭日益激烈的情況下，這種求新求變的經(jīng)營思路是現(xiàn)階段餐飲界老板們必須要具備的。寬窄巷子里的大眾餐飲和社會特色餐飲的火爆說明下半年仍是餐飲消費(fèi)的旺季。對于高端餐飲來講，如果僅僅簡單地降低身價，仍然很難占據(jù)優(yōu)勢。高端餐飲要想贏得生存，關(guān)鍵是要有更為精準(zhǔn)的定位，在降低成本和價格的基礎(chǔ)上，推出個性化的菜品和特色服務(wù)才能贏得市場。

眾多社會餐飲轉(zhuǎn)型忙縱觀今年上半年，不少餐飲企業(yè)做出調(diào)整迎接挑戰(zhàn)。一些餐飲企業(yè)分別設(shè)立高、中、大眾化不同市場定位的消費(fèi)區(qū)，或者在供應(yīng)的菜品品種上適當(dāng)增加大眾化菜品的比重，更有餐飲企業(yè)和購物中心等形態(tài)的城市綜合體聯(lián)姻，重拾消費(fèi)者的青睞。位于玉林生活廣場的滿庭芳面積3000平方米，在成立時，算是成都中高端餐飲代表企業(yè)了。隨著市場的變化，滿庭芳主動迎合周邊大眾消費(fèi)需求，減少了市場對自己的沖擊。滿庭芳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，去年下半年，政務(wù)消費(fèi)占了酒樓生意30%至40%，新政出臺后不久，周邊有11家大中型中高端餐飲酒樓關(guān)門。從今年上半年，滿庭芳在家庭消費(fèi)方面下足工夫，在菜品開發(fā)上，推出了眾多傳統(tǒng)新派川菜。與去年同期相比，前來消費(fèi)的人數(shù)基本持平，其中家庭消費(fèi)占了近90%左右。加上二環(huán)路通車，酒樓生意得到了回升。位于九眼橋的誠信食府，以川菜為主，融合了粵菜、湘菜精華，是成都中高端餐飲代表。通過對菜品和價格的調(diào)整，從今年上半年經(jīng)營來看，主要呈現(xiàn)以下幾個特點(diǎn)，一是高端菜品消費(fèi)減少，中端菜品有所上升；二是人均消費(fèi)略有下降，主流人均消費(fèi)集中在100元至200元之間，家庭消費(fèi)比例增加。雖然營收略有下降，不過上座率一直保持在80%至90%。另外，高端餐飲攜手購物中心也是轉(zhuǎn)型途徑中的一種。其典型案例就是以新川菜文化為核心的品牌餐飲巴國布衣。在開出旗艦店、片區(qū)店等多種業(yè)態(tài)后，巴國布衣開始與購物中心合作。巴國布衣來福士店、環(huán)球中心店，是餐飲品牌攜手綜合體巨頭的嶄新力作。業(yè)內(nèi)相關(guān)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的單店、街邊店形式受制太多，進(jìn)駐大型購物中心，可以充分共享其客群、整體軟硬設(shè)施和資源，是一種優(yōu)勢的互補(bǔ)。

記者手記跳出高端，回歸大眾據(jù)成都市商務(wù)局公開數(shù)據(jù)顯示，今年上半年成都餐飲業(yè)銷售額為208.26億元，同比增長4.9%，2011年、2012年同期增長率分別為15.5%和17%，上半年成都餐飲銷售額增速下滑較為明顯。但從這組數(shù)據(jù)也可以看到，雖然環(huán)比在下降，同比卻依然增長了4.9%，說明成都餐飲業(yè)已經(jīng)從虛高回歸實(shí)際，高端餐飲的暴利時代已經(jīng)結(jié)束，泡沫經(jīng)濟(jì)被擠掉，現(xiàn)在的主流消費(fèi)需求就是普羅大眾的日常飲食消費(fèi)。市場形勢的急劇變化，給餐飲行業(yè)的廣大從業(yè)者提出了嚴(yán)肅的課題。美食來之于民，就應(yīng)該回報于民。困局之下，越來越多的業(yè)內(nèi)人士已跳出高端的圈子而放眼整個餐飲業(yè)，謀劃多元化、品牌化的發(fā)展之路。其中最核心的是：放低身段，開始準(zhǔn)備走大眾化、平民化的路線。餐飲大產(chǎn)業(yè)在遭遇歷史拐點(diǎn)的時下，重走群眾路線，以消費(fèi)者的需求與心理支付能力為準(zhǔn)則，才是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。但高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾化，給低端市場又帶來困惑：高端餐飲走親民路線，不僅搶占了低端餐飲市場，其競爭力也和大眾餐飲持平。對于高端餐飲轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)資深人士觀點(diǎn)如出一轍：高價格并不代表高端餐飲，高端菜品、高端服務(wù)才是精髓所在。四川省旅游學(xué)院教授、省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉認(rèn)為，高端餐飲經(jīng)營的是兩個產(chǎn)品：菜品和服務(wù)。在中低端餐廳的菜品味道也可以和高端餐廳媲美的時候，高端餐廳就可以通過菜品和服務(wù)精雕細(xì)琢，體現(xiàn)出更大的附加值。在國外，人們肯花人均消費(fèi)相當(dāng)于3000~4000元人民幣的錢在米其林三星餐廳就餐，不僅因?yàn)槠溆谐叩呐腼兯疁?zhǔn)，就餐舒適度、服務(wù)水平等都是一流的。無獨(dú)有偶，成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行秘書長袁小然也認(rèn)為，高端餐飲的市場需求依然存在，只要高端餐飲店的服務(wù)和菜品質(zhì)量不打折，其競爭力還是很強(qiáng)的。在他看來，反對浪費(fèi)、反對公款消費(fèi)絕對不等同于反對發(fā)展高端餐飲。走大眾路線，精雕細(xì)琢錯位發(fā)展是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的必然方向。

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