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一波接一波的市場寒潮,將全國高端餐飲業(yè)逼入絕境,綿陽亦無例外。過去一年,綿陽高端餐飲業(yè)遭遇落寞。據(jù)市商務(wù)局相關(guān)數(shù)據(jù),2013年全市餐飲行業(yè)總銷售額86.65億元,同比增長10.2%。2012年,這個數(shù)字是16.8%。 過去一年,綿陽高端餐飲業(yè)營業(yè)額銳減30%至50%。一位業(yè)內(nèi)人士直言,高端餐飲,好一點的下降百分之十幾,個別企業(yè)甚至下滑七八成。面對市場寒冬,高端餐飲經(jīng)營管理人士心里明白,擺在面前的只有兩條路,要么轉(zhuǎn)型,要么坐等關(guān)門。探路大眾餐飲高端餐飲業(yè)目前形勢艱難,面臨洗牌。市餐飲飯店業(yè)協(xié)會會長黎云松指出,業(yè)績跳水、利潤下滑是當前本土高端餐飲業(yè)的普遍狀況。高端餐飲集體入冬,不少高檔酒樓開始思索今后的發(fā)展境遇。面對餐飲行業(yè)守株待兔的主流經(jīng)營之道,他們開始意識到:無論主動還是被動,改變勢在必行。事實上,市場變化的僅是消費結(jié)構(gòu)。雖然高端餐飲下滑厲害,但市民吃的需求并沒有減少,相反,大眾市場的餐飲需求還在擴大。來自商務(wù)部門的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示,今年一季度,全市餐飲行業(yè)總銷售額達21.25億元,同比增長近11%,行業(yè)規(guī)模保持穩(wěn)中有升。早在行業(yè)低谷到來之前,我市高端餐飲業(yè)的改變已悄然發(fā)生。2012年末,從蘭庭十三廚孕育而出的十三小廚走進大眾視野,其鳥語花香、清新快捷的特色廣受好評。2013年初,本土老牌餐飲名店四海香旗下的仙龍?zhí)恫杷囋』鹬厣?,催生的四季豐小吃城與大眾消費實現(xiàn)無縫對接,成功突圍。大眾餐飲的紅火成為高端餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展、改走親民路線的另一種推力。春節(jié)過后,長虹國際酒店推出醞釀已久的大眾快餐項目味來客時尚快餐廳,打響高星級酒店探路大眾餐飲的第一槍。12元到22元不等的工作套餐,加上綿陽人愛吃的米粉以及星級酒店的招牌,每天來此就餐的食客絡(luò)繹不絕。高端酒店的管理成本是最高的,而快餐相對較低,我們做到了相互融合。該酒店相關(guān)負責人如是說。討好大眾舌尖,長虹國際酒店試水快餐的良好開局,為陷入窘?jīng)r之中的高端餐飲業(yè)帶來一縷曙光。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),目前已有不少企業(yè)放下身段、走出深閨,開始轉(zhuǎn)型。富樂山酒店主打婚宴市場;綿州酒店祭出多項優(yōu)惠活動,降低會員卡門檻,調(diào)整自助午餐菜單,拓展會務(wù)市場;王子大酒店率先在行業(yè)推出低于超市價的品牌酒水;世紀巴登酒店端出特價自助餐;紫金灣重裝登場,為顧客提供半份半價的親民套餐。如今,向下延伸已成為高端餐飲企業(yè)期盼改善盈利能力的一味藥方。走出轉(zhuǎn)型迷途有的降價,有的改名,有的調(diào)整菜品。為了消化持續(xù)的賬面損失,高端餐飲的親民形象隨處可見。目前,綿陽餐飲市場上掀起了一股去高端化的風(fēng)潮。不難看出,在這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭中,平價菜和快餐是高端餐飲企業(yè)搶奪最為激烈的兩塊陣地。黎云松指出,高端向中低端轉(zhuǎn),猶如千軍萬馬走獨木橋,暗藏隱患。除了一些有核心競爭力、團隊建設(shè)比較完善、人均消費不高的比較成功,盲目跟風(fēng)只會栽跟頭。自從推出平價菜后,客流量雖然得到一定程度彌補,但營業(yè)額卻沒有上去。一位高星級酒店負責人透露,經(jīng)過一段時間調(diào)整,他們所期望的大眾消費潮沒有來臨,頹勢并未扭轉(zhuǎn)。絕地反擊遭遇失敗,讓一些經(jīng)營者痛定思痛。高端餐飲轉(zhuǎn)型最大的障礙就是多年來在消費者心中形成的固有印象,綿州酒店副總經(jīng)理謝飛表示,只有真正在保證品質(zhì)的前提下降低門檻,以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和良好的就餐環(huán)境才能吸引更多普通市民進店消費。盡管不少高端餐飲早前就開始積極轉(zhuǎn)型自救,但要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事。究其原因,黎元松認為,相比高昂的房租和不斷看漲的食材、人工成本,大眾菜無疑是杯水車薪。況且高端餐飲在價格上與大眾餐飲的競爭優(yōu)勢并不明顯。除了調(diào)整經(jīng)營業(yè)態(tài),為了擺脫寒冬困境,很多高端餐飲企業(yè)紛紛改轍易途,通過移動網(wǎng)站、app、微信、微博等新技術(shù)新媒體的運用創(chuàng)新營銷模式,發(fā)力團購,掘金互聯(lián)網(wǎng)。政策是反對奢侈浪費,并不是反對消費,一位資深業(yè)內(nèi)人士表示,真正的高端餐飲永遠不會消失,正常需求依舊存在,但必須拋棄以前對公務(wù)消費的依賴,重新定位目標客戶,探索出一條市場化的改革道路。公家生意的衰落,或許預(yù)示著大眾消費精細化的崛起。黎云松認為,只有不斷適應(yīng)市場,才能走出轉(zhuǎn)型迷途,最終找到一條適合自身發(fā)展的陽光大道。成都餐飲|高端餐飲
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