餐廳設(shè)計(jì)中存在的十大問(wèn)題

　　餐廳設(shè)計(jì)是一門科學(xué)，對(duì)餐廳建設(shè)及營(yíng)運(yùn)成本高低、投資與經(jīng)營(yíng)成功與否關(guān)系十分重大。由于一些投資者、設(shè)計(jì)者不重視或不懂餐廳的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，致使餐廳設(shè)計(jì)中存在很多問(wèn)題?？傮w來(lái)看，這些問(wèn)題的典型表現(xiàn)有十大類：

　　1．無(wú)中生有

　　餐廳設(shè)計(jì)前，必須先完成市場(chǎng)調(diào)研、餐廳選址、餐廳定位、餐廳規(guī)模檔次確定、項(xiàng)目可行性分析等工作。有的投資人沒(méi)有認(rèn)真好做總體設(shè)計(jì)的前期工作，就直接開始了餐廳設(shè)計(jì)工作。有的投資人僅憑參觀了幾家餐廳的感性認(rèn)識(shí)，就拍板投資建新餐廳，設(shè)計(jì)單位沒(méi)有介入到餐廳籌建的初期階段。

　　2．金玉其外

　　有的餐廳外觀很漂亮，但內(nèi)部功能規(guī)劃、裝修與裝飾設(shè)計(jì)等一塌糊涂，設(shè)計(jì)很不專業(yè)，實(shí)用性很差，更缺少藝術(shù)性。餐廳開始運(yùn)轉(zhuǎn)后就要開始敲敲打打，不斷地形成不該花費(fèi)的改造成本或“二次投入”。有的餐廳甚至連彌補(bǔ)原設(shè)計(jì)缺陷（如配比失調(diào)）的機(jī)會(huì)都沒(méi)有，終身遺憾。一個(gè)很重要的原因就是設(shè)計(jì)師不懂餐廳管理的需要和各種設(shè)施的功能，沒(méi)有從餐廳特有屬性和消費(fèi)者的消費(fèi)需求出發(fā)，而是從純建筑藝術(shù)的角度進(jìn)行設(shè)計(jì)的。也有的設(shè)計(jì)圖紙過(guò)于輕率和簡(jiǎn)單，如沒(méi)有高度重視餐廳客房的設(shè)計(jì)，只當(dāng)成是標(biāo)準(zhǔn)圖例的簡(jiǎn)單組合，客房家具等也都沒(méi)有進(jìn)一步的詳細(xì)配套設(shè)計(jì)。

　　3．偷換概念

　　由于餐廳項(xiàng)目投資巨大，國(guó)家政策從宏觀上限制樓堂館舍的建設(shè)。因此，一些國(guó)企或政府部門、事業(yè)單位等投資人就以培訓(xùn)中心、活動(dòng)中心、接待中心、綜合服務(wù)等名義立項(xiàng)并建造，建成后再改造成為餐廳。這類餐廳往往是像餐廳而非餐廳，許多建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備、功能布局等等都不能滿足餐廳專業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，先天不足，但后天已經(jīng)無(wú)法改動(dòng)了。

　　4．全盤模仿

　　設(shè)計(jì)新餐廳沒(méi)有因地制宜，也沒(méi)有與滿足餐廳經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者的需要相掛鉤，只是單純模仿某一家餐廳或綜合模仿多家餐廳，甚至繼承了原有設(shè)計(jì)的一些錯(cuò)誤地方（如電視柜、前臺(tái)接待高臺(tái)等），導(dǎo)致只是某一餐廳的復(fù)制，餐廳外觀設(shè)計(jì)和功能設(shè)計(jì)千篇一律，毫無(wú)進(jìn)步與創(chuàng)新。

　　5．文化沙漠

　　餐廳可以為顧客創(chuàng)造多種文化：建筑文化、服務(wù)文化、管理文化、產(chǎn)品文化。但現(xiàn)在很多新建餐廳的設(shè)計(jì)缺少主題，過(guò)分追求時(shí)尚，是大量資金、新產(chǎn)品、新材料、新技術(shù)的堆砌和拼湊，整個(gè)設(shè)計(jì)沒(méi)有靈魂、沒(méi)有特色，甚至局部裝飾與餐廳的整個(gè)氛圍很不協(xié)調(diào)。大部分餐廳用品也都沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)的系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，而是由設(shè)計(jì)或直接從市場(chǎng)上采購(gòu)，因此多為通版產(chǎn)品。通版產(chǎn)品能滿足產(chǎn)品的基本功能，但無(wú)法形成特有的產(chǎn)品文化。很多設(shè)計(jì)西化現(xiàn)象突出，沒(méi)有很好地反映我國(guó)傳統(tǒng)文化和當(dāng)?shù)匚幕?pan>

　　6．單兵作戰(zhàn)

　　就餐廳設(shè)計(jì)本身來(lái)說(shuō)，其分工是極其精細(xì)的。在發(fā)達(dá)國(guó)家，有規(guī)劃、市政、金融、市場(chǎng)、設(shè)備、消防、燈光、音響、室內(nèi)建筑、裝飾、藝術(shù)等至少十幾個(gè)門類的專家和專業(yè)技術(shù)人員來(lái)參與設(shè)計(jì)，甚至還有管理顧問(wèn)、餐飲專家和保險(xiǎn)公司的介入。建一家餐廳涉及到的用品、設(shè)備和材料多達(dá)數(shù)萬(wàn)種，每一種都要有精通的行家來(lái)選擇和處理?！睂?shí)際上，我國(guó)新建餐廳的設(shè)計(jì)多由一個(gè)設(shè)計(jì)單位負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)，而多數(shù)情況下往往成為某設(shè)計(jì)師牽頭負(fù)責(zé)，再搭配1－2名新手作為助手。由于設(shè)計(jì)力量單薄，設(shè)計(jì)圖紙常常就漏洞百出，很難出精品設(shè)計(jì)。

　　7．缺少統(tǒng)籌

　　餐廳設(shè)計(jì)包括功能布局及分區(qū)設(shè)計(jì)、總體規(guī)劃與設(shè)計(jì)、建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)外景觀及園林設(shè)計(jì)、室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)、機(jī)電與管道系統(tǒng)設(shè)計(jì)、標(biāo)志系統(tǒng)（VIS）設(shè)計(jì)、交通組織設(shè)計(jì)、管理與對(duì)客服務(wù)流線（程）設(shè)計(jì)等內(nèi)容。我國(guó)往往是由多家設(shè)計(jì)單位分項(xiàng)進(jìn)行設(shè)計(jì)，再由多個(gè)施工單位進(jìn)行施工，這些設(shè)計(jì)和施工沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)性統(tǒng)籌，多數(shù)情況為建設(shè)指揮部簡(jiǎn)單審閱即獲通過(guò)并實(shí)施。

　　8．老板視角

　　很多設(shè)計(jì)師并不熟悉餐廳的經(jīng)營(yíng)管理和顧客需求，也不以滿足餐廳經(jīng)營(yíng)管理和客人消費(fèi)需要為設(shè)計(jì)理念，在設(shè)計(jì)餐廳時(shí)往往只從餐廳投資人的角度思考問(wèn)題，以能夠達(dá)到老板（投資人）的滿意為最終設(shè)計(jì)目標(biāo)。其結(jié)果一是許多設(shè)計(jì)項(xiàng)目客人卻并不滿意，如某餐廳客房面盆板下面的設(shè)計(jì)的三個(gè)抽屜，客人可能一次都不會(huì)使用；二是缺乏前瞻性。如果只從為業(yè)主省錢的目的出發(fā)完成餐廳的前期設(shè)計(jì)，就容易忽略長(zhǎng)期的使用價(jià)值。因?yàn)楸M管有時(shí)可以利用設(shè)計(jì)技巧來(lái)節(jié)省短期投資成本，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，反而會(huì)增加維修拆改的成本。

　　9．個(gè)人意志

　　有的投資人（包括一些上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)）將個(gè)人的意志、特殊喜好，強(qiáng)加到餐廳設(shè)計(jì)中來(lái)，違背了餐廳經(jīng)營(yíng)管理的客觀需要。

　　10．舊人新衣

　　投資人沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)研究和設(shè)計(jì)，把原有的建筑物，或招待所、老店等修修補(bǔ)補(bǔ)，進(jìn)行包裝，改造成新餐廳，“侏儒、西裝、瓜皮帽”，整體上距離現(xiàn)代餐廳的要求相去甚遠(yuǎn)，有待進(jìn)一步設(shè)計(jì)和改造。大餐廳的局部更新改造也存在此類問(wèn)題，改造的效果與整體不協(xié)調(diào)、沒(méi)有一步到位，仍然需要繼續(xù)改造。