經(jīng)營生鮮對于國內(nèi)許多超市都是一件比較麻煩的事，因?yàn)檫@涉及到從采購到運(yùn)輸直至店鋪多個環(huán)節(jié)的冷鏈控制。按照北京巨合資訊咨詢營運(yùn)總監(jiān)李國宏的話說，冷鏈控制的難點(diǎn)在于全程控制，也就是從收貨開始，直至店鋪甚至消費(fèi)者的餐桌，整個過程的冷鏈都不能斷掉。這就意味著，每一個環(huán)節(jié)都要按照操作規(guī)則，嚴(yán)格把控。

　　如果冷鏈控制不得當(dāng)，損耗會非常高，這勢必會影響到生鮮經(jīng)營的利潤。因此，一些超市的做法是，將生鮮經(jīng)營尤其是肉類、海產(chǎn)品經(jīng)營分出去，采用聯(lián)營的方式，交給去做。但是這樣做不但不能做到對生鮮食品的全程把控，而且還會增加商超的成本。

　　作為世界第三大批發(fā)零售集團(tuán)，以嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致風(fēng)格聞名的德國企業(yè)麥德龍?jiān)诶滏湽芾矸矫嬗兄约旱囊惶坠芾矸椒ā?p style="line-height: 3em;">

　　而國內(nèi)也不乏一些以經(jīng)營生鮮而著稱的商超企業(yè)，如福建的永輝和山東的家家悅。家家悅的特點(diǎn)更在于冷鏈控制下的生鮮產(chǎn)品加工，從中可以看到，其每個環(huán)節(jié)的銜接及把控已經(jīng)自成體系。

　　源頭冷鏈

　　保證生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到超市的運(yùn)輸全程都處于穩(wěn)定的溫度控制下

　　做麥德龍的供應(yīng)商可不容易。來自山東的老魏除了要具備麥德龍要求的發(fā)貨專門設(shè)施和條件，還必須擁有健康證等相關(guān)衛(wèi)生證明。而讓老魏最緊張的時刻就是把生鮮產(chǎn)品交到超市的時候，因?yàn)閲?yán)格的超市不僅會檢查產(chǎn)品的品質(zhì)，還會在收貨時檢查供應(yīng)商是否進(jìn)行了很好的冷鏈控制。

　　的確，我們的冷鏈控制從源頭就開始了。麥德龍?jiān)谧畛跆暨x供應(yīng)商時，就盡可能與那些有良好冷藏鏈的供應(yīng)商合作。麥德龍中國質(zhì)量部總經(jīng)理江新告訴《中國經(jīng)營報(bào)》記者。

　　不過，對于大多數(shù)超市來講，收貨時的冷鏈控制，是一個容易被忽視的環(huán)節(jié)。老魏憑借多年的供應(yīng)商經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：一些企業(yè)為了成本的考慮，在冷藏車的溫度控制上，比要求調(diào)高幾攝氏度，如果零售商沒有嚴(yán)格檢查，很有可能忽視掉。

　　為此，麥德龍專門設(shè)立了冷凍、冷藏品的收貨檢查制度，要求供應(yīng)商要有便攜式冷藏車，以確保產(chǎn)品的溫度。

　　從供應(yīng)商到配送中心的收貨過程中，溫度的變化更是不能掉以輕心的。由于擔(dān)心在運(yùn)輸過程中冷鏈斷掉，而影響商品質(zhì)量。因此麥德龍也規(guī)定，冷鏈斷掉的時間不能超過20分鐘。并且在收貨的過程中，會設(shè)有獨(dú)立的質(zhì)量團(tuán)隊(duì)，對溫度進(jìn)行監(jiān)測。他們的理想狀態(tài)是：冷鏈不斷。冷鏈斷掉的時間不超過20分鐘可是最后底線。江新說。

　　當(dāng)然，這整個的過程和環(huán)節(jié)都需要物流、供應(yīng)商和商超集體配合。而為了保證食品質(zhì)量，麥德龍甚至對產(chǎn)品在冷藏車中的擺放也有細(xì)致的要求和說明：如半片豬肉只能懸掛，其他擺放方式可能會使產(chǎn)品受到污染等等。

　　對于物流公司來講，麥德龍同樣是一個苛刻的客戶。麥德龍對物流公司的一些要求是要寫進(jìn)條款的，比如首先需要保證其倉庫的溫度是否恒定；在保證商品質(zhì)量的同時，運(yùn)輸過程中還需要配備溫度儀；每10分鐘對運(yùn)輸車內(nèi)溫度進(jìn)行記錄；到達(dá)商場后，再由軟件導(dǎo)出來，以觀察路途上溫度的變化。運(yùn)輸司機(jī)小王每次都是這個流程的親眼見證者，麥德龍的質(zhì)量團(tuán)隊(duì)還會隨機(jī)在發(fā)貨前在運(yùn)輸車上放置溫度儀，對溫度進(jìn)行測量。

　　如果在運(yùn)輸過程中，商品由第三方的物流公司負(fù)責(zé)，則更需要嚴(yán)格控制。江新介紹說：麥德龍無論是對供應(yīng)商還是物流公司的苛刻要求，都是為了保證生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到超市的運(yùn)輸全程都處于穩(wěn)定的溫度控制下，使擺在柜臺上的商品，如剛生產(chǎn)出來一樣新鮮。

　　店鋪冷鏈

　　這些細(xì)節(jié)的管理，恰恰更能體現(xiàn)出冷鏈管理的精細(xì)化程度

　　當(dāng)生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)禁湹慢埳虉龊?，從收貨時的操作到擺進(jìn)冷柜，甚至是銷售給顧客后的一系列操作中，更能夠看到麥德龍作為德國企業(yè)的嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致態(tài)度。而這些細(xì)節(jié)的管理，恰恰更能體現(xiàn)出冷鏈管理的精細(xì)化程度。李國宏說。

　　麥德龍對一些操作指標(biāo)的要求，甚至嚴(yán)格到非常瑣碎的地步：如不同部門，要有不同的收貨閘和儲藏加工區(qū)。如魚肉、菜、豬肉等品類也要有不同的收貨口。而不同冷藏設(shè)備的擺放方式和溫度控制也是需要關(guān)注的。在加工的操作間，溫度也是要嚴(yán)格控制的，工作人員應(yīng)正確使用標(biāo)準(zhǔn)用具，如砧板刷和地板刷不能混用，垃圾桶要用腳踏式，以避免二次污染。

　　在麥德龍辦公區(qū)通往商場的一面墻上，貼著一個卡通提示圖，上面詳細(xì)標(biāo)示出員工在進(jìn)入商場前的衛(wèi)生要求：頭發(fā)不凌亂、鈕扣系整齊、不留長指甲等。

　　要勝任麥德龍的工作，可能也不太容易。因?yàn)?，它對于員工的工作程序要求十分嚴(yán)格，如工作服、口罩和工作帽要按標(biāo)準(zhǔn)順序佩戴，手也要先洗干凈。而操作人員的工作服、帽子，也要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的清潔。儲藏間的生鮮食品要采取先進(jìn)先出原則，頭天送進(jìn)冷庫的食品，第二天要先運(yùn)出。

　　麥德龍的細(xì)致，甚至體現(xiàn)到了銷售之后。麥德龍會給顧客提供保溫袋和保溫箱，讓顧客在收銀、付賬之后，仍能在食品冷鏈上有所保證。

　　長期冷鏈

　　未來的目標(biāo)是加強(qiáng)從商場向采購源頭，以及客戶端的管理

　　雖然食品的冷鏈管理是一個長期的工作，而實(shí)際上零售業(yè)的人員流動是比較大的。江新告訴《中國經(jīng)營報(bào)》記者，為了保證操作要求不因?yàn)槿藛T變動影響而變形。麥德龍的質(zhì)量控制部門會與營運(yùn)部門合作，不斷加強(qiáng)巡視和檢查。每天進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括商場溫度記錄每隔3~4小時就記錄一次。

　　如果有不合格的情況發(fā)生，將由店長對員工進(jìn)行教育，讓其進(jìn)一步整改；同時麥德龍每一到兩年就開發(fā)新的系列課程，對員工進(jìn)行培訓(xùn)。

　　即使麥德龍?jiān)诶滏溈刂频挠布蛙浖矫娴耐度攵几哂趪鴥?nèi)許多商場，但是江新仍然認(rèn)為，要構(gòu)建整個供應(yīng)鏈打造質(zhì)量保證體系，麥德龍仍需要向供應(yīng)鏈兩端進(jìn)一步延伸。

　　我們未來的目標(biāo)是加強(qiáng)從商場向采購源頭，以及客戶端的管理。江新表示，雖然對源頭控制麥德龍有一定的技術(shù)要求，但是目前供應(yīng)商的水平仍然是參差不齊，大的供應(yīng)商的設(shè)備和系統(tǒng)比較完善，而一些小供應(yīng)商的情況則不太理想。這是一個棘手的問題，為此，質(zhì)量控制部門正與采購部門合作，推動源頭的技術(shù)改進(jìn)和供應(yīng)商的。而在客戶端，質(zhì)量控制部門也正與部門考慮，為顧客提供更多的增值服務(wù)，以真正做到使冷鏈控制從源頭到顧客的餐桌上。

　　相關(guān)案例

　　家家悅的溫度保衛(wèi)戰(zhàn)

　　在山東威海，一家當(dāng)?shù)孛屑壹覑偟某型ㄟ^其多年對生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營，成功打敗了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場，并將觸角伸向了多個縣市。

　　而與眾多零售商不同的是，家家悅的冷鏈控制系統(tǒng)不僅僅是一個生鮮產(chǎn)品的保鮮過程，還包括對各種生鮮產(chǎn)品在冷鏈環(huán)境下，安全穩(wěn)定的加工過程。家家悅在威海文登宋村鎮(zhèn)建立了家家悅生鮮加工配送中心，依靠這一中央生鮮加工配送中心，家家悅的各種生鮮產(chǎn)品從毛坯成為半成品，甚至成品。

　　以一頭白條豬為例，當(dāng)豬被屠宰后，供應(yīng)商需要按照家家悅的要求將白條豬在8~10的環(huán)境下，一分為二。在加工完后，豬肉被迅速放入0的保鮮庫中，進(jìn)行24小時的儲存，并排酸，家家悅PC加工物流配送中心主任蔡連超向《中國經(jīng)營報(bào)》記者介紹，此時，家家悅會對供應(yīng)商的操作全程進(jìn)行跟蹤，并最終測量二分之一豬肉凍體的后腰中心溫度，如果溫度達(dá)到7~9，這頭豬肉就算合格了，可以等待冷鏈車來接貨。

　　到了目的地后，豬肉的溫度檢查則會更為細(xì)致。家家悅PC加工物流配送中心主任蔡連超告訴記者，供應(yīng)商需要先打印出全過程的溫度顯示情況供家家悅檢查，如果運(yùn)輸過程中環(huán)境出現(xiàn)了8或10的溫度，或出現(xiàn)冷鏈斷掉的狀況，則需要再測試到貨時的車廂溫度，以及對豬肉后段進(jìn)行中心溫度測試。

　　當(dāng)加工配送中心收貨之后，這個二分之一凍體的豬肉將進(jìn)入加工中心，進(jìn)行加工處理。由于家家悅的生鮮物流配送中心是加工型的物流中心，因此在這里將會進(jìn)行細(xì)致的三次加工，直至這二分之一白條豬按需要分解成肉絲。

　　通常情況下，橙子、蘆柑的保鮮溫度在3~5，西瓜則在8~14，蘋果需要冷封保存在1~2下，蔬菜需要保存在12~15等。在這里，加工配送中心會根據(jù)生鮮商品的不同保鮮溫度，專門分出6大區(qū)，并分別設(shè)置不同溫度進(jìn)行加工操作。而豬肉也會進(jìn)入屬于自己的大區(qū)，等待加工。

　　生鮮產(chǎn)品在加工過程中的每一步驟都會有溫度的時時跟蹤。如果超過標(biāo)準(zhǔn)值1~2，系統(tǒng)會自動報(bào)警。

　　為了確保加工時，豬肉的溫度不發(fā)生明顯變化，家家悅不惜將豬肉的三次加工過程，分別放在三個車間內(nèi)進(jìn)行，為了保證豬肉溫度不超過標(biāo)準(zhǔn)，還規(guī)定了嚴(yán)格的操作時間。蔡連超介紹，由于加工豬肉車間的溫度要保證在8~10，而豬肉的保鮮溫度要控制在0~4以內(nèi)，加工車間規(guī)定，每次從-2度的倉庫中拿出豬肉后，加工時間不超過7分鐘，以少拿勤拿為準(zhǔn)則，每次取2公斤左右的豬肉。第一次的加工，是將豬肉分為前、中、后段；第二次加工，將豬肉前段分前腿骨，中段分大小排、五花肉、下五花肉等精細(xì)分割；而第三次使豬肉被切片、切絲等深加工。為了保證每個環(huán)節(jié)的溫度都達(dá)標(biāo)，每個車間之間也都設(shè)有專門的暫存?zhèn)}庫。

　　當(dāng)這些不同豬肉產(chǎn)品被分三次加工完成后，會再次放入0左右的暫存庫，等待集貨平臺，分揀作業(yè)，并最終送入超市的保鮮柜。

　　在配送中心收貨時，家家悅采用冷鏈車廂對接用冷鏈平臺，這可以確保豬肉全程處于0~4的溫度下進(jìn)行收貨。而在生鮮配送中心收貨和發(fā)貨時，兩種專用通道收貨口和發(fā)貨口也都是采用向外突出的海綿密封墊設(shè)置，起到保溫作用，這可以確保豬肉從車廂進(jìn)入配送中心的冷凍庫過程中，溫度不出現(xiàn)失控。

　　當(dāng)所有加工完成的商品根據(jù)中央門店的需求進(jìn)行重新整合、確認(rèn)后，即將進(jìn)入各個門店銷售時，冷鏈車會提前開啟溫度調(diào)節(jié)設(shè)備，使溫度達(dá)到0~4后，再從發(fā)貨平臺迎接這些豬肉。而分揀好的豬肉也由這些冷鏈車，并配送到每家店鋪。店鋪中也會設(shè)有專門的-2~2的保鮮柜，以存放這些豬肉。到達(dá)店鋪后，為了確保產(chǎn)品在卸貨，并送入賣場中的溫度不發(fā)生改變。豬肉會放在專門的保溫罩中，而保溫罩的預(yù)冷溫度則可以確保在7分鐘內(nèi)豬肉的冷鏈不會斷掉。

　　而進(jìn)入冷柜后，并不代表著這一個白條豬的全部冷鏈之旅完成，當(dāng)顧客購買它后，還會看到標(biāo)簽上有關(guān)存放溫度和保存期限的建議，這時，這個白條豬的冷鏈控制才算結(jié)束。