一、引言

　　近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對成本的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的30%-50%，因此，采購成本的控制不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。

　　二、餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性

　　餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實(shí)現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營和管理目標(biāo)，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

　　1、餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要。采購成本的控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng)，調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營管理人員的關(guān)系。其中采購成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門通過有效的成本控制能及時(shí)、準(zhǔn)確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)。

　　2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到開源節(jié)流。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母偁?，除了美味的菜品、?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強(qiáng)，控制采購成本。餐飲企業(yè)只有控制采購成本才能真正做到節(jié)流，因?yàn)椴少徆?jié)約的費(fèi)用將直接計(jì)入創(chuàng)造的利潤，所以采購可能成為最后一個(gè)尚未開發(fā)的利潤創(chuàng)造源。

　　三、餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略

　　1、采購?fù)獍＝陙?，餐飲企業(yè)采購?fù)獍谖覈玫搅藦V泛的應(yīng)用?？v觀我國餐飲市場的采購?fù)獍?xiàng)目，90%以上的采購產(chǎn)品是酒水飲料，其他項(xiàng)目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購?fù)獍饕蔷扑嬃喜少彽墓┴洐?quán)。采購?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購理成本，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費(fèi)用更是等于無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動(dòng)現(xiàn)金，能夠提高企業(yè)的資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

　　2、統(tǒng)一采購。市場經(jīng)濟(jì)條件下的經(jīng)濟(jì)規(guī)律表明，在不超出價(jià)格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數(shù)量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂多買賤賣，薄利多銷。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購成本。

　　3、集團(tuán)統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合。國內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團(tuán)等，采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合的模式。其中集團(tuán)總部對價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購。統(tǒng)一采購可獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購成本，有效控制庫存。而各區(qū)域?qū)ε啃?、價(jià)值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實(shí)行區(qū)域分散采購。

　　4、本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時(shí)響應(yīng)需求。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購?fù)荣|(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。

　　5、實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購。在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴(kuò)大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格。

　　6、加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時(shí)行動(dòng)，加大對電子商務(wù)的投入，逐步實(shí)現(xiàn)電子銷售和電子采購一體化的在線供應(yīng)鏈管理：一方面推行并不斷改進(jìn)為訂單而采購的經(jīng)營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)庫存物流，按需求定供應(yīng)，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實(shí)現(xiàn)在線、實(shí)時(shí)的電子采購并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

　　四、餐飲企業(yè)采購成本控制的具體措施

　　目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購。這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價(jià)格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本。

　　1、建立原和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購計(jì)劃員。采購計(jì)劃員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購計(jì)劃制定采購訂單，并報(bào)送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后，向下訂單。

　　2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

　　3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫管員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證。