成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。作為財務管理人員，財務數(shù)字并不是衡量酒店利潤最大化的唯一標準。要想讓時針走得準，就必須控制好秒針的運行，在酒店管理中，省錢往往比賺錢容易得多。

　　成本控制應從原材料成本這個源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計，我國飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭原材料的采購，最容易產生漏洞，它是飯店經理人關注的重點和焦點。如果能從根本上堵住采購環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達到了50%的效果。

　　因此，控制采購成本對一個飯店的經營業(yè)績至關重要。采購成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產品成本的下降、利潤的增加，以及飯店競爭力的增強。由于材料成本占營業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個飯店不斷降低產品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。

　　完善采購制度，做好采購成本控制的基礎工作

　　采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果飯店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個方面做起：

　　1、建立嚴格的采購制度

　　建立嚴格、完善的采購制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購活動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預防采購人員的不良行為。采購制度應規(guī)定物料采購的申請、授權人的批準權限、物料采購的流程、相關部門（特別是財務部門）的責任和關系、各種材料采購的規(guī)定和方式、報價和價格審批等。比如，可在采購制度中規(guī)定采購的物品要向詢價、列表比較、議價，然后選擇供應商，并把所選的供應商及其報價填在請購單上；還可規(guī)定超過一定金額的采購須附上三個以上的書面報價等，以供財務部門審核。

　　2、建立供應商檔案和準入制度

　　對飯店的正式供應商要建立檔案，供應商檔案除有編號、詳細聯(lián)系方式和地址，每一個供應商檔案應經嚴格的審核才能歸檔。飯店的采購必須在已歸檔的供應商中進行，供應商檔案應定期或不定期地更新，并有專人管理。同時要建立供應商準入制度。重點材料的供應商必須經質檢、物料、財務等部門聯(lián)合考核后才能進入，如有可能要實地到供應商生產地考察。

　　3、建立價格檔案和價格評價體系

　　采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對每一批采購物品的報價，首先與歸檔的材料價格進行比較，分析價格差異的原因。如無特殊原因，原則上采購的價格不能超過檔案中的價格水平，否則要做出說明。對于重點物資的價格，建立價格評價體系，由單位有關部門組成價格評價組，定期收集有關的供應價格信息，分析、評價現(xiàn)有的價格水平，并對歸檔的價格檔案進行評價和更新。

　　4、建立材料的標準采購價格以進行比價采購

　　財務部對重點監(jiān)控的物資根據(jù)市場變化的產品標準成本定期定出標準采購價格，促使采購人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購價格。

　　通過以上四個方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，但對完善采購管理，提高效率，控制采購成本，確實有較大的成效。

　　降低材料成本的方法和手段

　　1、通過付款條款的選擇降低采購成本

　　如果飯店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價格折扣。

　　2、把握價格變動的時機

　　價格會經常隨著季節(jié)、市場供求情況而變動，因此，采購人員注意價格變動的規(guī)律，把握好采購時機，為飯店節(jié)約資金，創(chuàng)造經濟價值。

　　3、以競爭招標的方式來牽制供應商

　　對于大宗物料采購，一個有效的方法是實行竟爭招標，通過供應商的相互比價，最終得到底線的價格。此外，對同一種材料，應多找?guī)讉€供應商，通過對不同供應商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。

　　4、向廠商直接采購或結成同盟聯(lián)合訂購

　　向廠商直接訂購，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，同時廠商的技術服務、售后服務會更好。另外，今后的發(fā)展方向是：有條件的幾個同類單位結成同盟聯(lián)合訂購，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。

　　5、選擇信譽佳的供應商并與其簽訂長期合同

　　與誠實、講信譽的供應商合作不僅能保證供貨的質量、及時的交貨期，還可得到其付款及價格的關照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。

　　6、充分進行采購市場的調查和信息收集

　　一個飯店的采購管理要達到一定水平，應充分注意對采購市場的調查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使自己處于有利地位。

　　實行戰(zhàn)略成本管理來指導采購成本控制

　　1、估算供應商的產品或服務成本

　　我們以前的采購管理只是過多強調公司內部的努力，而要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內部的努力是不夠的，應該對供應商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價格談判中占主動地位。在談判過程中，可通過參觀供應商的設施，觀察并適當提問以獲得更多有用的數(shù)據(jù)；甚至為了合作，明確要求供應商如實提供有關資料，以估算供應商的成本。在估計供應商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判，并盡可能加強溝通和聯(lián)系，即與供應商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己單位的材料成本。進行這種談判，要始終爭取雙贏的局面，以達到與供應商建立長期良好的合作關系。

　　2、對競爭對手進行分析

　　對競爭對手進行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的成本態(tài)勢如何。我們的優(yōu)勢在哪里，對手的優(yōu)勢在哪里，優(yōu)勢和劣勢和根源是什么，是源自于我們與競爭對手戰(zhàn)略上的差異，還是源自于各自所處的不同環(huán)境，或是單位內部結構、技術、管理等一系列原因。然后從消除劣勢，保持優(yōu)勢入手，制定在競爭中戰(zhàn)勝對手的策略。通過對競爭對手的分析，找到努力的方向，在競爭中保持先機。