管理者是酒店的總調(diào)度師”、“管理者是餐廳的掌舵人”……這些評價(jià)是我們經(jīng)常聽到的，而我把管理者比做醫(yī)生。我認(rèn)為餐廳就像人，由各個(gè)器官組成，只有各個(gè)器官運(yùn)行正常時(shí)，人才能正常地活動(dòng)。一旦某個(gè)器官發(fā)生病變，人就需要就醫(yī)。餐廳也是如此。

如果想讓一個(gè)餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)，管理者就要充當(dāng)醫(yī)生的職責(zé)，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候給員工打一針，刺激一下員工，使他們隨時(shí)都在一種積極的狀態(tài)下工作。比如在餐廳就餐高峰期，前廳的員工會(huì)很忙，這時(shí)管理者就應(yīng)該放下架子，加入到員工中，幫助員工收拾餐具或者引領(lǐng)客人。管理者的“舉手之勞”會(huì)使員工提高工作的積極性和主動(dòng)性，“領(lǐng)導(dǎo)都這樣做了，我們還抱怨什么呢?！边@是員工普遍的反映。但這并不是說管理者做任何事情都要親歷親為，因?yàn)槿绻芾碚呤率掠H歷親為會(huì)讓員工產(chǎn)生不被信任的感覺。

如何做一個(gè)悠閑的餐廳管理者？

　　培養(yǎng)fans

　　餐廳顧客盈門就是生意好？其實(shí)不然，如果所有的客人都是新客人，餐廳當(dāng)天的生意再好也不是真的好，因?yàn)檫@些新客人都是一些“不穩(wěn)定因素”，他們今天在這里吃飯，明天就可能坐在另一家酒店里就餐。所以我覺得一個(gè)真正成功的餐廳在客源上應(yīng)該是23的老客人＋13的新客人。只有做到這一點(diǎn)餐廳才會(huì)真的生意興隆、顧客盈門。這就像娛樂圈里明星和fans（粉絲）的關(guān)系，只有支持自己的fans多了，明星才會(huì)有人氣。所以，我在培訓(xùn)員工時(shí)讓員工記住每一位到餐廳就餐的客人名字，并利用餐廳有歌舞表演等節(jié)目的特色，盡可能多地獲取顧客資料，保證餐廳23的固定客源。

　　管理者要學(xué)會(huì)做“橋梁”

　　以前講顧客是上帝，現(xiàn)在提倡以人為本，員工和顧客一樣都是上帝。我覺得餐廳應(yīng)該有四個(gè)上帝：員工、客人、政府職能部門和，四者缺一不可。所以，管理者要學(xué)會(huì)做“橋梁”，擔(dān)負(fù)起餐廳和上帝之間溝通的重任。餐廳要想生存，和工商、稅務(wù)等政府職能部門打交道就不可避免，如果不和這些“左鄰右舍”處好關(guān)系，餐廳就很難生意興隆，甚至?xí)菇?jīng)營陷入被動(dòng)。為此，餐廳常利用節(jié)假日等重要節(jié)日拜訪他們，一方面加強(qiáng)與他們的聯(lián)系，另一方面也為餐廳擴(kuò)大了客源；很多餐廳把供應(yīng)商放在可有可無的位置，覺得餐廳是買家，供應(yīng)商要想和餐廳合作必須先“討好”餐廳。其實(shí)在某些方面，供應(yīng)商決定著餐廳的生存和發(fā)展。因?yàn)楣?yīng)商提供原料的好壞直接影響著餐廳菜品的質(zhì)量。正是認(rèn)識到這一點(diǎn)，我經(jīng)常把供應(yīng)商的員工請到餐廳里聚餐，這不僅讓供應(yīng)商感覺到很有面子，還加強(qiáng)了與供應(yīng)商間的私人感情。此外，餐廳即使遇到資金緊張的情況也會(huì)按時(shí)支付供應(yīng)商的貨款。人都是有感情的，這樣供應(yīng)商才會(huì)全心全意地為餐廳著想，提供優(yōu)質(zhì)的原材料。

　　水的標(biāo)準(zhǔn)

　　水具有很大的包容性，不管是方形、長形、三角形還是不規(guī)則圖形的石塊，水都能以極大的胸懷包容它們，并把它們變得光潔可人。餐廳的員工就像水中的石頭，性格各異。管理者要想把這些性格各異的員工融合在一個(gè)大集體中，就要有水的胸懷和韌性，把自己當(dāng)作次體，在與員工、客人發(fā)生摩擦?xí)r必須先適應(yīng)員工，先適應(yīng)客人，學(xué)會(huì)退讓，用最大的包容，以柔克剛與其融為一體，消除摩擦。

　　物質(zhì)和精神雙重肯定

　　任何人都希望自己的工作得到別人的認(rèn)可和肯定，這樣才能保持積極向上的工作態(tài)度。餐廳更是如此，只有讓員工看到未來，看到自己發(fā)展的潛力，他們才會(huì)安心在這里工作。所以在工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)員工的優(yōu)點(diǎn)和潛力，并且要經(jīng)常給予表揚(yáng)，讓每個(gè)員工知道“自己是最棒的，最好的”。對于批評，我實(shí)行“密令制”。每個(gè)月發(fā)工資時(shí)，財(cái)務(wù)會(huì)把每位員工的工資密封在工資袋里，并附一封主管領(lǐng)導(dǎo)對本人當(dāng)月工作的評價(jià)。一般，主管領(lǐng)導(dǎo)對員工的評價(jià)要先交酒店經(jīng)理審查。這樣做既保全了員工的面子，還有利于員工改正不足，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。