□汪麗新

（作者系蕭山賓館總助兼財務總監(jiān)）?
　　編者按：蕭山賓館作為一家成熟酒店，因其運營時間長，在高檔煙酒管理方面，尤其是防偽管理方面積累了不少寶貴的經驗。本文比較全面而具體地介紹了他們在這方面的經驗。本報刊發(fā)，意在交流，并希望有可供各兄弟酒店借鑒之處。

　　高檔煙酒管理是酒店財務存貨管理的重要環(huán)節(jié)之一，也是每月庫存審查的重點。蕭山賓館通過規(guī)范煙酒管理，明確相關責任，建立了一套系統(tǒng)的管理制度，再輔之集團內控報告，內審報告及重大事件報告的信息以及執(zhí)行力度，確保了酒店庫存管理的各個環(huán)節(jié)有流程、有標準、有監(jiān)督。
　　目前蕭山賓館的高檔煙酒管理工作主要可以分為四大塊：酒水編碼防偽管理、煙酒防偽標簽管理、高檔酒水空瓶回收銷號管理及財務盤點管理。這四塊工作在高檔酒水日常管理中基本上做到了酒水在哪里，財務管理就能延伸到哪里，使整個管理過程具有延續(xù)性，做到了全方位、全過程掌控，有效堵住了各個環(huán)節(jié)的漏洞。

一、對日常管理中容易出現問題的環(huán)節(jié)進行把控

　　1、酒水到貨和領取環(huán)節(jié)
　?。?）酒店所有高檔酒水及部分香煙由集團用品公司統(tǒng)一配送 （另一部分香煙則由煙草公司配送），從源頭上杜絕了質量問題發(fā)生的可能。
　?。?）集團用品公司酒水送至總倉時，總倉員工一一檢查酒水的完好性；茅臺酒需與送貨單核對酒水編碼，在盒蓋上摘錄，并在登記本上對編號進行登記。同時在茅臺酒酒瓶上粘貼防偽標簽（瓶子正身紙面的左上角及瓶蓋編號旁各一個）。
　?。?）在餐廳領用酒水時，總倉員工需打印所領用酒水的編碼單，一式四聯，請酒水員核對后簽名，并交酒水員兩聯，成本會計一聯，倉庫留存一聯。
　　（4）酒水員在向倉庫領取高檔酒水時實行以一換一的方式，即以空瓶的量來領取新酒水，在此要求倉庫對空瓶的酒水標簽進行核實 （茅臺酒瓶子正身左上角一個，瓶蓋上一個；五糧液瓶子正身左上角一個），同時根據空瓶歸還情況作好各餐廳高檔酒水空瓶回收表，發(fā)餐飲復核。如有問題，及時在總倉日報表上反饋。

　　2、酒水員管理環(huán)節(jié)
　?。?）酒水員從倉庫領來高檔酒水后，需將高檔酒水的編碼在登記本上進行登記，并將所領酒水的編碼單一聯交收銀員，以便收銀員根據總倉提供的高檔酒水編碼單進行電子表單登記。
　?。?）根據服務員開具的落單發(fā)放高檔酒水，并在登記本相應編碼處要求服務員進行領用簽名。
　?。?）寄存酒水 （包括協(xié)議單位寄存酒水）也需在相應寄存登記本上作好寄存、領用的登記，并請客人簽名確認。
　?。?）高檔酒空瓶 （包括客人自帶）必須全部歸還總倉，茅臺酒必須連帶外包裝薄膜一起歸還。

　　3、酒水銷售環(huán)節(jié)
　　（1）服務員每次到酒水員處領用高檔酒水要即時開單，并注明編碼 （特別提醒，此項編碼必須由服務員填寫），同時在登記本上相應的編碼處簽字確認，將落單收銀聯交與收銀員， （如為五糧液，收銀員需根據落單上酒水的數量提供防偽標簽，同時在電子表單上作銷號，當天營業(yè)結束后將電子表上傳餐飲復核）要求在打開五糧液外包裝時將防偽標簽貼在瓶子正身紙面的左上角，一定要貼緊，要求標簽撕下后不能再重復使用。
　?。?）因茅臺酒空瓶上交總倉時，需連同瓶蓋薄膜一起上交，所以服務員開啟茅臺酒時，請盡量避免薄膜上的編碼被撕毀。
　?。?）客人用餐結束后的剩余寄存酒水，不能存放于酒水區(qū)，由餐飲部指定地方進行存放，同時每瓶酒水存放都應填寫完整的酒水寄存單，注明寄存品種 （高檔白酒請注明編碼）、數量、日期、賓客單位及姓名。一式兩聯，一聯與所寄酒水一起擺放，一聯交于賓客作寄存憑證。
　　（4）對于客人要帶走剩余的酒水，餐廳領班應當場確認并出具相關空瓶去向的證明交酒水員，由酒水員上交總倉。
　?。?）對客人不需寄存或無須帶走的剩余高檔酒水 （僅限于茅臺和五糧液），餐廳領班應當場確認并出具相關酒瓶去向的證明，由酒水員上交總倉，待酒水處理后再將空瓶交至總倉銷毀。

　　4、財務復核環(huán)節(jié)
　　及時根據收銀員、總倉及餐飲辦公室發(fā)送的酒水及標簽相關表格進行帳帳核對及根據財辦人員的實盤結果做好帳實核對，并將異常情況及時在日報上反饋并匯報管理人員。