“控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己?！?pan>

經(jīng)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎?

食堂管理難題

有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點(diǎn)。必要的話，可以采取如下措施：

“我、我老婆或者我的親信親自去買?！笨墒沁@樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會騙你的，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了?！眱H靠親情管企業(yè)是不行的。

“那我就派兩個人去買，一個買，一個監(jiān)督?！?pan>

可是管過企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金交易，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因?yàn)閮蓚€人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負(fù)責(zé)買，一個人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意，一個人能干的活，三個人干，你的飯菜成本怎么能下來？

“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”

一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換。”

可是一個不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個天天采購的人？他可以非常容易地同表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實(shí)際上是雙重人格侮辱，因?yàn)樗募僭O(shè)是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商。”

這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

看到此，我估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜?!這就對了，因?yàn)槟闶峭庑?。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

開源節(jié)流

一次偶然的機(jī)會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。我問他：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)？”

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé)。”

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)?！?pan>

嘿。我很奇怪，問：“為什么？”

小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?！?pan>

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽?？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”

掃描下面的二維碼，和眾多酒店人一起來聊一聊這個話題。當(dāng)然更多的酒店資訊，我們也會在賓館軟件官方網(wǎng)站以及賓館軟件官方微信上持續(xù)更新，敬請關(guān)注！