餅干大家都不陌生，超市里更是種類繁多，讓人看了形形色色的包裝和樣子各異的餅干后，忍不住就買點(diǎn)回去。在你津津有味吃著餅干的時(shí)候，你可知道餅干是怎么來的呢？

　　大約160年前，大不列顛人駕駛一艘帆船進(jìn)入法國(guó)比斯開灣。突然海面刮起了風(fēng)暴，帆船在驚濤駭浪中觸礁沉沒。船員們漂泊到一個(gè)荒島上。

　　人雖然活過來了，但是馬上面臨饑餓的威脅。小島上根本沒有任何可以充饑的食物。船員們有氣無力地躺倒在地上休息。突然有人想到沉船上還有不少面粉，砂糖，和黃油，他們把這些東西搬下船，但是已經(jīng)被海水浸透，都變成濕乎乎的漿糊了。面對(duì)漿糊，大家難以下咽，這時(shí)有一個(gè)船員想到用陽光曬大概是一個(gè)好辦法，他們把濕面粉，砂糖，黃油攪拌均勻，并且捏成一個(gè)個(gè)小圓餅，放到巖石上暴曬，不過半天功夫，強(qiáng)烈的陽光把這些小圓餅都曬的又干又脆，船員們一個(gè)個(gè)吃的又香又甜。他們還給這種小圓餅取名叫做比斯開小餅.

　　一個(gè)月之后，一艘過往船只終于發(fā)現(xiàn)了他們，遇難船員就用小圓餅招待他們。從此以后，小圓餅傳遍了全世界?，F(xiàn)在英文仍然把餅干叫做比斯開（biscuit）.

　　餅干一詞起源

　　所謂餅干的詞源是烤過兩次的面包,即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時(shí)的儲(chǔ)存食品，特別是在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。

　　初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長(zhǎng)期的航?；驊?zhàn)爭(zhēng)中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type（手工形態(tài)）傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機(jī)械技術(shù)的發(fā)達(dá)，餅干的制作設(shè)備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴(kuò)散到全世界各地。

　　餅干類包含餅干（Biscuit）,曲奇（Cookies）和蘇打餅干（Cracker）等等。

　　餅干的概念

　　餅干是以小麥粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機(jī)制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，約為4%左右；它儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，如果利用防潮包裝材料包裝能有10個(gè)月以上的保質(zhì)期；

　　餅干還可制作成大大小小各種各樣的形狀，經(jīng)過焙烤出來后還可以掛巧克力衣，各種原料混合在一起還可添加乳酪，還有添加香料、色素等多種多樣的種類。

　　餅干的種類

　?。?）硬類餅干

　　顧名思義，這種餅干在配料上是低檔的，在配料上利用中力粉，比起其它類餅干少用了油和糖，產(chǎn)品質(zhì)地硬而有光澤。烤制過程中為了避免餅干表面的膨脹帶有若干穿透性氣孔。此類餅干因堅(jiān)硬所以保存性良好，可用于儲(chǔ)存食品。

　?。?）韌性餅干

　　此類餅干利用薄力粉而且比硬類餅干多加糖及油脂。餅干表面無光澤但刻有陽文，餅體松脆爽口，香味淡雅。

　?。?）高檔類餅干

　　多加雞蛋、砂糖而配制出各種各樣的形狀，在表面添加裝飾的高檔類餅干，品質(zhì)很柔和而且很甜。

　　另外曲奇也是餅干類的一種，比普通餅干類多加了黃油，曲奇是美國(guó)人的叫法。

　　美國(guó)式的基本方法是在黃油或起酥油中加砂糖后攪拌成奶油狀，然后加雞蛋攪拌，最后加面粉、發(fā)酵粉、香料一起和后搟成薄餅，用曲奇模子壓出后用烤箱烤出來的。

　　跟著和面在鐵板上用軟管擠出來或者用勺舀出來（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤，此外在餅干表面掛巧克力或夾果醬及奶油等加工的品種也很多。

　　餅干的特征

　?。?）水份含量低，保質(zhì)期較長(zhǎng)；

　?。?）緊急時(shí)期備用食品及加餐時(shí)的最佳營(yíng)養(yǎng)食品。

　　餅干工藝流程

　　不論是韌性餅干或酥性餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同。

　　但都具有如下的基本工藝流程：原、輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→滾動(dòng)→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

　　制作方法:

　　面團(tuán)調(diào)制：

　　面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。

　　酥性面團(tuán)：

　　酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時(shí)間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。

　　調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。