摘要：如何在采購發(fā)起時就能夠準確地預測食材數(shù)量以減少浪費？以及如何控制人為造成的成本消耗？如何避免因為食材保鮮問題引發(fā)的客戶投訴？在蜀王集團，實行店長和主廚責任制，每個月在中進行相應的考核。

管理大師德魯克曾經(jīng)說過，管理好的企業(yè)，總是單調(diào)無味，沒有任何激動人心的事件。那是因為，凡是可能發(fā)生的危機早已被預見，并已經(jīng)將他們轉(zhuǎn)化為例行作業(yè)了。而這也是蜀王集團在管理上追求的終極目標。從一個7張桌的火鍋店發(fā)展到如今的餐飲百強，蜀王集團已經(jīng)成為以社會餐飲、團膳為主的多元化餐飲連鎖企業(yè)。而與蜀王集團一樣聲名在外的，是他在20年發(fā)展過程中構建的精益改善管理系統(tǒng)。

煮雞蛋的故事

每個人都會煮雞蛋，無非是找一口鍋，放入水和雞蛋，打開火，煮上十分鐘八分鐘，等自己覺得差不多了，關火取雞蛋。似乎這樣沒有什么不妥。但是德國人會用一個差不多剛好裝得下一個雞蛋的專門容器，下面焊一個托盤，然后加滿水，1分鐘水就開了，3分鐘就關火。關火之后他們利用余熱再煮三分鐘，把雞蛋煮到剛剛達到營養(yǎng)價值最高的狀態(tài)；接下來用涼水泡三分鐘，使這個雞蛋很好打開。與前邊的方法相比，德國人的做法節(jié)約了45的水，23的熱，同時還使雞蛋達到了最佳的營養(yǎng)狀態(tài)。

在蜀王集團，煮雞蛋的故事人人皆知，而這也正是蜀王集團對精益管理的理解：精-少投入、少消耗資源、少花時間，尤其是要減少不可再生資源的投入和耗費，提升質(zhì)量；益多產(chǎn)出經(jīng)濟效益、實現(xiàn)企業(yè)升級的目標，更加精益求精。

IT，讓精益管理落地

在蜀王集團，關注投入產(chǎn)出，關注績效考核，已經(jīng)融入每一個員工的日常工作體系，并且作為IT落地的核心要務。

對餐飲企業(yè)來講，一方面要投入成本提升員工的生活質(zhì)量，另一方面要確保各門店要保證最大限度地盈利。這個時候，就更需要精打細算如何在采購發(fā)起時就能夠準確地預測食材數(shù)量以減少浪費？以及如何控制人為造成的成本消耗？如何避免因為食材保鮮問題引發(fā)的客戶投訴？在蜀王集團，實行店長和主廚責任制，每個月在OA系統(tǒng)中進行相應的考核。以主廚為例，主廚的考核指標直接與食材的消耗情況、當月門店各項財務指標掛鉤（如下圖），由駐點會計發(fā)起，集中展示各門店飲料、葷菜、蔬菜、干調(diào)、食油、主食、水果等品類的財務指標，與此同時，進行成本核算并計算成本率，廚師長確認后提交項目經(jīng)理、營運總監(jiān)、總經(jīng)理批示。而通過各門店的指標對比，管理者能夠很清楚地知道合理的成本率區(qū)間是在哪里？進而對各門店的成本實現(xiàn)合理管控。

蜀王集團廚師長考核周報

而在采購環(huán)節(jié)，蜀王集團也通過在餐飲行業(yè)OA平臺上的確保食材的集中采購和準確配送。以大菜單周采購申請為例，各個分店在餐飲行業(yè)OA管理軟件OA系統(tǒng)提交大菜單周計劃采購申請，標明品類、數(shù)量、配送時間等等，審批通過后，集團總部采購負責人就可以看到各個分店的需求情況，需要多少食材、什么時間配送等等（如下圖），進而快速安排下單和進行配送。用李敏的話來講，蜀王集團的餐飲行業(yè)OA管理軟件OA系統(tǒng)，通過采購流程和報表應用解決了供應鏈環(huán)節(jié)的不少的問題，起到了供應鏈系統(tǒng)的功能。

設備報修也是蜀王餐飲集團餐飲行業(yè)OA管理軟件OA系統(tǒng)常用的流程之一。李敏告訴記者，以前設備報修的提交是通過電話、郵件，到集團負責人這邊是不是處理了，具體安排誰來處理，都無法跟進，報修之后處理結果如何也很難及時反饋，通過餐飲行業(yè)OA管理軟件OA系統(tǒng)之后，極大地提升了設備保修的效率，并且減少了部門之間相互推諉扯皮的現(xiàn)象。

當然，無論是績效考核、采購管理還是設備保修，都僅僅是蜀王餐飲餐飲行業(yè)OA管理軟件OA系統(tǒng)應用以及精益改善管理系統(tǒng)的一個縮影。我們能看到的是，在精益改善管理系統(tǒng)的支撐下，蜀王集團正在從一個區(qū)域性的餐飲連鎖企業(yè)走向全國性的多元化的餐飲連鎖企業(yè)，在規(guī)?；l(fā)展的路上，蜀王集團用自己的方式譜寫了絕美的篇章！

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蜀王集團，有家的感覺

蜀王集團IT經(jīng)理李敏介紹，蜀王集團在規(guī)?；l(fā)展的路上，在管理上的問題也是日益凸顯，而不斷引入外界的管理智慧結合蜀王本身的情況進行管理創(chuàng)新，最終成就了精益改善管理體系。而李敏本人從普通的辦公室職員到集團IT負責人的蛻變也見證了蜀王集團管理體系的變遷。

李敏04年大學畢業(yè)進入蜀王集團時，做的是辦公室的工作，而當時餐飲企業(yè)的信息化程度很低，并且餐飲企業(yè)由于本身的利潤空間有限，同時承受著成本上漲的壓力，在信息化上的投入非常謹慎。而李敏這個對IT有著的強烈興趣的年輕人，就是在這種情況下與蜀王集團一起踏上了自己的信息化之路?；貞涀陨淼某砷L之路，李敏講的最多的是對IT的強烈興趣以及公司提供的開放性平臺，讓他實現(xiàn)了職場的蛻變。

在李敏眼里，頻繁跳槽也許可以拿到高薪，但是金錢換不來的是企業(yè)對員工的用心。李敏回憶說，當年他剛加入蜀王集團時，不過是辦公室的一個小職員，讓他印象最深的便是蜀王集團總經(jīng)理孔健每次出國旅游回來，都回特意給每個人挑選禮物，而且每個人是不一樣的禮物。李敏說，在蜀王集團，有家的感覺。他已經(jīng)在蜀王集團呆了10年，在蜀王集團不乏像他這樣的老員工，有的甚至呆的更久。